Ексклузивно в „Етрополски преглед“ – едно интервю на Светлана Бошов с г-жа Пенка Иванова за смелостта да се обърнеш към неизвестното.
Пенка Василева не е само от град Етрополе. Тя и семейството ѝ живеят, работят и отглеждат шафран в землището на града. По образование е психолог, работи и в сферата на финансите, а шафранът внася здраве, вкус и аромат в дома ѝ. Желанието ѝ е да популяризира свойствата, качествата и употребата на така ценната слънчева подправка.
През 2019 г. за първи път чува за шафрана. Проявила любопитство към така непознатата и екзотична подправка, а след това решила да я отглежда. Земята, на която се случва това, е наследство от дядо ѝ. Преди да се роди идеята да отглеждат шафран, земята била просто необработваема ливада. Сега тя е нещо много повече от това. Превърната е в късче плодородна нива, засадена с така ценния за всички шафран. От 2022 г. е член на “Сдружение на шафранопроизводителите в България” – bgsaffron.org
Г-жо Иванова, какво представлява шафрана?
Този минзухар от семейство Перуникови (Iribaceae) припознава изключително добре българската плодородна земя. Той е многогодишно луковично растение, достигащо височина 10-30 см. Луковицата е яйцевидна, покрита с кожица от светло кафяви влакънца. Листата му са дълги, гладки и тънки, наподобяващи трева. Цъфти през есента с красиви лилави цветове. Всяко цветче дава точно три на брой – наситено червени, нежни и крехки близалца, наречени стигми. Стигмите трябва да се изсушат възможно най-бързо при специални условия и в чиста среда, за да се запазят за по-дълго време техните полезни качества.
Откъде произлиза? Каква е неговата история по света и в България?
Думата „шафран“ произлиза от старофренския термин от 12 век „safran”, който идва от латинското „safranum”, а “safranum” идва от арабската дума „asfar”, която означава „жълт“. Според последни ботанически проучвания се установява, че шафрановият минзухар е познат още 3500 години преди новата ера в древната минойска култура на о.Крит. Данни за използването му има и в древните шумерска и персийска цивилизация.
Клеопатра се къпела във вана, накисната с шафран като афродизиак преди любовните си срещи. Александър Велики използвал ваната с шафран да лекува своите бойни рани, а когато изгубил своя приятел Хефестион, се успокоявал, пиейки чай от шафран.
В България има данни за появата на шафран около 1870г. Все още се правят проучвания кога за първи път шафрана навлиза по нашите земи. България е с много добри климатични условия за отглеждането му.
Разкажете ни как се отглежда шафран? Как минава един ваш ден?
Процесът по отглеждане и производство на шафран е само и единствено ръчен. Оттам идва и високата цена на шафрана. Наричан е още „Червеното злато“. Много е важен терена, на който ще се засади. Хубаво би било да е с наклон и слънчев. Наклона позволява оттичането на водата и така няма вероятност от влагата да се получи загниване на луковиците. Периода на засаждане е от края на август до началото на септември. Започва да цъфти в началото на октомври до края на ноември. При дъждовно лято няма нужда от поливане. Когато пролетта и лятото са сухи, е добре да се направи поливане, като няма значение дали ще е чрез капково или дъждуване. Полива се седмица две преди цъфтежа или при появата на зелената част. Луковиците се садят на 8/15см дълбочина и се редят шахматно. При влажен терен е добре лехите да са повдигнати, за да се оттича водата и да нямаме гниене. Това се прави също изцяло на ръка. Когато луковиците са засадени на по-голяма дълбочина, цъфтежа е по-малък, но с по-високи качества. Много е важен моментът на брането. Хубаво е да се бере сутрин рано преди цветовете да са се разтворили. След обиране на цъфтежа започва почистването или така нареченото отделяне на близалцата от цвета. Изсушаването на близалцата е добре да се прави в дехидратор на температура от 40 градуса за три часа. След изсушаването се прибира на тъмно и така преседява 30 дни.
В периода на беритба деня ни започва в 6:00 часа и продължава до изсушаване на последните близалца. Случвало се е да сушим и след полунощ.
За какво е полезен? Как и за какво се използва?
Шафранът е здраве, вкус, аромат и красота!
Използва се в кулинарията, фармацията и козметиката.
Лечебните свойства на шафрана са легендарни и се използват още от древността. Изследвания показват над 150 активни съединения, на които се дължат и широкообхватните му здравословни ползи като билка.
Афродизиак е и помага при репродуктивни проблеми, респираторни инфекции и заболявания на дихателните пътища, стомашно-чревни смущения, подобрява паметта, стимулира мозъчната дейност при хора страдащи от Алцхаймер и деменция. Не случайно е наричан „билката на царете“. Има антиоксидантни и противовъзпалителни свойства.
Придава приятен жълт цвят и екзотичен вкус на ястията и напитките, в които се използва. Употребата му в ежедневието на българската домакиня придава нотка на екзотичност и щипка кулинарна магия, като тази на световните шеф готвачи. Най-добрият начин да извлечете и цвят, и вкус от стигмите е като ги накиснете в гореща, но не вряла вода или пък обратното- във вода с кубчета лед. Истинският шафран оцветява водата бавно, за около 15-20 минути, след което се прибавя към останалите продукти. Испанците прилагат друга хитрина за приготвянето на тяхната „паеля“. Те запичат шафрана на сух тиган, за да разгърнат невероятният му аромат и цвят.
Масово се твърди, че шафранът е много скъп и трудно достъпен, но всъщност това не е така. Дори в кулинарията се използва много малко количество от него за постигане на желания вкус и аромат. Това е силна подправка и именно за това се ползва в оптимално ниски количества. От един грам шафран могат да се направят приблизително 190 чая.
Един грам шафран е достатъчен за близо два месеца ежедневна употреба.
Как се класифицира и какво е качеството на българския шафран?
Шафрановите луковици се адаптират много добре у нас. Качеството на нашият шафран е изключително високо и по нищо не отстъпва пред Иранския, Испанския и др. Дори показва отлични показатели – цвят, аромат. Като цяло ние взаимстваме от иранската, от части, и от испанската класификация. Работим по ISO3632 (качествените анализи), разделяме стигмите. От значение е как са отделени стигмите. Разделя ме го според дължината на стигмите и цветово. Един вид да направим малка девирсификация. Това го правим за всички хора, които търсят шафран, за да имат различни варианти за избор и да защитим високата си цена.
Лично на Вас, носи ли ви удовлетворение отглеждането му? С какви проблеми се срещате?
Чакам с нетърпение периода на цъфтеж. Щастлива съм когато видя първите цветове за сезона. Грижите по шафрана не са просто работа, а удоволствие от положени усилия, още повече когато са увенчани с успех. Това е така, защото шафрана, който отглеждаме, е първи клас според лабораторните изследвания.
Трудностите, пред които се изправяме ние – шафраноптоизводителите в България, са свързани най-вече с популяризирането му тук у нас. Много малко се знае за шафрана и за неговата употреба. Липсата на информация е голям проблем, защото хората, непознавайки и незнаейки нищо за него, няма как да започнат и да го използват. Мисията ни е да запознаем хората с тази така ценна билка и подправка, за да разберат, че тя не е недостъпна и всеки, който иска може да се сдобие с нея.
Какво е бъдещето му в страната ни?
Разбира се, че шафранът има бъдеще в България. Но стигаме отново и изцяло до усилията и упоритостта на всички нас – производителите му. В момента пазара на шафран в България е нищожен. Всички се опитваме да намираме различни варианти за продажбата му. За съжаление, има и много злоупотреби на пазара. Срещат се пакети с други билки подобни на шафрана и това води до заблуда крайния потребител.
НЕЩО ЛИЧНО
Чай или кафе?
Чай.
Опишете се с три думи.
Упорита, темпераментна, пряма.
Как се справяте с умората, стреса?
Чета, пътувам и отглеждам шафран.
Какво обичате да правите през свободното си време?
Всяка свободна минута прекарвам в цветната си градина.
Какви книги четете?
Криминални, исторически и фентъзи романи.
Каква музика слушате?
Всякаква. Според моментната емоция и настроение.
Любима фраза/мото/девиз.
„Не само истината, като такава, но и самото нейно търсене дава покой.“ – Блез Паскал
Знаете ли, че…..?
– За добиването на един грам сух шафран са нужни средно 190 цвята.
– За да изчисти един човек 190 цвята, са нужни минимум 20 минути.
– В един килограм сух шафран има 190 хиляди цвята.
– За брането, почистването и сушенето на един грам сух шафран са нужни около 2,5 часа работа.
Интервю: Светлана Бошов
